食用油脂是日常烹调饮食中不可缺的，食用油脂可分为植物油和动物油两种，常见的植物油包括花生油、菜籽油、橄榄油、玉米油、葵花籽油等。家庭用油到底应该怎么选，几款常见的食用油有啥注意事项，营养师又该怎么选油？
在烹调上，那一种类型的食用油最常被重复使用？
在马来西亚的家庭，棕油及大豆油是一般上最常被重复使用作为油炸的食用油。而以花生油、菜籽油、橄榄油及葵花籽油是我们最常使用的食用油，不同的食用油都有不同的烹调方法。
在准备烹调食物的过程中，与“油温”之间的关系为何？
烟点是辨别油的分解即被加热程度的迹象，可以透过油烟及颜色来辨别。具有高烟点的油，像是花生油、红花油、大豆油及茶花油最适合煎炸的油类。而其他具有较低热点的油，如亚麻籽油、南瓜子油、核桃油、茶籽油、葵花籽油、橄榄油及初榨橄榄油则适合做凉拌、沙拉及汤等料理。必须注意的是，在倒油之前，必须先关火。
重复使用油会在什么情况下危害小孩、学生及老年人的健康？
循环食用油已经增加了饱和脂肪的含量。现在的食品行业，很多商家为了减少开支成本，都会重复食用油来进行油炸，因此，对于喜欢油炸快餐的小孩及学生来说，可能会因为长期食用快餐而导致面对肥胖问题。对于老年人来说，因为对食物营养的认知水平较低，若不断重复食用油来进行烹调，会导致动脉阻塞问题。
重复使用油对人体的健康有什么影响？
当油重复被加热的时候，将会改变油的外观，像是会增加油的粘度及导致颜色变黑。这可能会改变油的脂肪酸，食用油加热后，会经过一系列像是氧化、水解和聚合的化学反应，在这过程中会产生许多氧化产物如过氧化氢、反式脂肪醛等，会被油炸食物吸收，因此，当我们摄取这些食物时，就会提高坏胆固醇（LDL）及三酸甘油水平，增加患癌症和心血管疾病的风险。
如何确保食用油的安全？
首先，你必须先确定要煮哪一些料理，才能够根据料理的烟点来选择适合的食用油，才不会因为错误使用油而导致油质改变，影响健康。另外要注意的是，要注意低烟点如橄榄油的保存方式，必须将它放置在阴凉、避免阳光直射的地方，而不是会有阳光照射的厨房工作台。因为在光线的照射下，会失去宝贵的营养素，像是维生素E及其他抗氧化剂。
对于经常重复使用食用油的人，有哪些建议？
我们不应该循环使用食用油，这是一种污染的方式。无庸置疑，循环使用油是有毒的，且会产生如脂肪和反式脂肪酸、氨基酸及黄曲毒素等可能导致致癌的有害物质。
陈延馨营养师
Tropicana Medical Centre
丽阳医疗中心
